百人谈|餐饮企业培训如何返璞归真对抗万变市场?

发布时间: 2022-07-22 23:40:30 来源:亚博体育官方网站 作者:亚博体育首页注册

  在企业咨询培训行业细分的趋势下,汉源餐饮教育以「助推中国餐饮、提升行业幸福」为使命,自2008年成立以来,围绕「提质增长、降本增效、幸福经营」,专注于为餐饮行业提供线上线下一体化的学科化版权课程、咨询及整体解决方案,通过「系统学·系统练·成系统」陪伴企业全生命周期的成长。凭借独特的餐饮经营方法论体系,联通上下游、整合国内外,与行业各方共创全球幸福餐饮生态圈。

  近期,多鲸专访汉源东方副总裁戎亚军,对咨询培训如何与餐饮行业特征融合,餐饮教育咨询如何服务企业、陪伴企业成长,疫情冲击下如何进行多元化交付,以及企业培训未来的发展趋势,进行了逐一阐述。

  戎亚军指出,在发展初期,领导力、战略、执行力等咨询培训细分领域的老师在服务餐饮行业时,大多数提供的依然是通用型服务,领域细分和行业细分尚未实现融合。「例如讲股权激励的老师,服务于各行各业,其掌握的方法、工具、策略,与餐饮行业属性、行业背景相去甚远。」

  因此,结合自身长期深耕餐饮行业的核心优势,汉源于2016年开启学院化建设。通过整合各领域专家,专注于餐饮行业进行产品开发,包括教学模式设计、项目设计、服务体系设计等,将专家领域与餐饮行业属性深度结合。「目前,汉源 90% 的老师都是聚焦餐饮领域独家合作,建立了长期的战略合伙关系。」

  而为了应对行业的变化,以及餐饮教育培训的需求,2021年底,汉源将学院化建设升级为学科建设的产品战略,围绕「提质增长、降本增效和幸福经营」3 个核心价值主张,通过线上线下一体化的方式,帮助企业系统学、系统练、成系统——即高层、中层、基层团队型共同学习,在线上练、课堂练、线下练、业务中练,不断把知识转化为企业的生产力和组织能力,以及在业务上的绩效,最后鼓励学员在实现业务目标的过程中沉淀下来,将实现业务目标的方法、工具、体系、平台,形成很强的组织支撑性能力,实现组织成长和业务破局。

  目前,汉源已经搭建10个学科领域,包括三大先导学科和其他重点学科。三大先导学科包括一本万利、模式定位学科、经营心法学科,分别围绕餐饮产品,商业模式和品牌定位,企业愿景、使命、价值观展开,是汉源致力于打造为餐饮领域具有绝对战略领先优势的学科。其他七个重点学科,则包括感动服务、环境管理、运营管理、绩效与激励、供应链建设、公司治理建设、组织进化建设等学科。

  戎亚军指出,学科化与行业特性紧密结合,构成了汉源在餐饮教育培训行业的核心优势。

  首先,餐饮行业的现状一是从业者的学历普遍不高,基础教育需要填补;二是从业者对行业的认同度相对较低。

  从成立之初,创始人团队就坚定认为:「餐饮是人服务人、经营人的行业。不只是温饱,更是传递爱传递温暖的重要纽带。」戎亚军表示,「我们的经营心法学科,从经营理念上的文化、使命、愿景、价值观等层面,帮助餐饮从业者。无论是一线员工还是管理层,无论是高层还是经营层,都能够站在更高维的认知角度看待餐饮行业。我们期待通过努力,让经营者认识到,餐饮业是缔造幸福的行业,从而使他们改善对行业的认知,对职业产生更强的认同度和自豪感。」

  对此,戎亚军特别谈到今年年初,由汉源餐饮教育发起并成功举办的中国餐饮幸福力大会,大会影片中的主角们,是把微笑、爱与温暖传递给每位顾客,真正让顾客吃得健康、开心和幸福的服务员、迎宾、厨师和经营管理者们。

  大如麦当劳、肯德基、海底捞等上市公司,小到单个店面和流动摊点,形态非常复杂,且分布没有规律可循。

  戎亚军指出,餐饮行业这一特性,决定了产品开发时需要匹配个性化需求,而需求背后学科的方法论则是不变的。以讲授菜单经营策略的「一本万利」学科为例,尽管餐饮企业都需要菜单规划,但不同的企业需要的产品形态不同。因此汉源基于一本万利学科的方法论,开发出书籍产品、线下课、线上课、咨询等不同的产品形态。不同体量、不同支付能力、不同项目成果周期的企业,都可以在学科产品形态的链路中,找到符合当前发展阶段需要的独特的产品形态。

  同时,汉源持续让学科相关产品形态实现版权化。「只有版权化的程度和水平越来越高,培养新的专业顾问、专业伙伴的效率质量才会越来越高。」

  除了与行业特征结合,汉源也在探索将学科方法论和行业解决方案结合。以环境管理学科为例,汉源沉淀了丰富的环境管理的方法论,在建标准、搭体系方面具有优势,通过与擅长做 SaaS 化工具服务的企业强强联合,开发出以环境管理为目的的现场管理工具,在疫情期间极大改善了环境管理绩效,而远程训练的方式也减少了人力投入,提升了巡店效率。「对于高频刚需的现场运营业务,要尽可能介入一些解决方案,通过好的工具将业务管理起来,这也是我们未来探索的一个方向。」

  疫情的不确定性,是当前餐饮教育培训行业面临的最大挑战。一方面,反复的疫情阻碍了线下课程的交付;另一方面,餐饮行业遭受重创也影响着餐饮企业经营者的信心。如何在困境中实现突围?

  其一,提升线上化能力,以强大的产品能力和运营能力对冲线下的不确定性。其二,通过多元交付形式化解风险,包括公开课或内训交付、线上交付以及顾问交付三种形式。

  早在2016年,汉源就启动了线上线下一体化的转型,并逐渐构建完善线上基础设施,上线汉源餐饮教育 APP,开发了系列的线上经营 EMBA 和运营 EMBA。而在此之前,汉源一直定位为偏线下的餐饮咨询公司,线 堂课程,交付总天数达到三四百天。线下较大的运营规模和压力,导致业务增长受限,而通过线上化转型,一是可以更高效地连接用户,二是即使遭受疫情冲击,汉源内部依然能够迅速调整应变、从容面对。据戎亚军介绍,当前,汉源线上化业务占比逐步增长到 15%,战略目标是通过 2~3 年,提高到 35%—40%,实现商业模式的成功转变。

  不同于线下公开课由老师负责讲解,班主任配合助教帮助同学消化的传统模式,线上板块无论是选题的切入点还是学习辅导方式,都与线下有非常大的差异。「纯粹把内容从线下搬上线上,是非常不可取的方式。」

  戎亚军谈到,并非所有内容都适合在线上生存。「第一,要选择经营者非常关心的内容。第二,内容要能够立即与企业的业务场景高度紧密结合,形成业务动作。举例来说,讲战略方向的课程肯定没有讲策略落地的课程更适合线上。而越是线上的产品,内容上越要聚焦,操作上还要能够执行落地。第三,一定要能够让组织里的团队来学习,并且是带着业务场景里的困扰来学习,以学习解决方案、解决实际问题为目的。由此,线上学习就转变成了解决业务场景中具体、真实、鲜活问题的一个小手段,才能保障学习效果较好地落地。」

  以汉源2022年疫情期间探索出的新产品——的《万利统帅训战营》产品为例,该产品以帮助企业打造招牌菜为主题,是疫情期间访谈大量企业,了解到多数企业在产品打造上的痛点和困难后,在单点上突破,而不是全面破局。

  同时,为了更好地帮助企业培训效果落地,汉源采取团队共学的方式,「每个企业派出负责产品研发的核心团队,从老板到厨师长,到运营经理,到财务负责人,到供应链的负责人,再到门店负责人,以企业为单位,组成一个团队,聚焦共同打造一款核心产品,开展为期一周的学习。每天花两到三个小时听线上课,额外拿出一到两个小时进行成果共创设计,之后由老师和顾问进行针对性的反馈,形成老师直播+班主任运营+顾问作业辅导的线上交付模式。」

  疫情以来,集中培训业务受到极大影响。因此,在2020年,汉源开展了「送项目」工作,点对点输送专业顾问到有学习需求的企业,进行为期三到五天的项目,以此帮助企业更好实现团队能力的提升,组织体系的沉淀和业务破局。而交付项目的顾问,则是学院化建设以来,培养沉淀,逐渐具备独当一面交付能力的多个学科领域的专业顾问。

  目前,汉源已经服务超过10万家餐饮企业,服务从业者超过50万人,与国内超过70%的餐饮企业TOP100建立了深度合作。在不断服务企业、陪伴企业成长的过程中,汉源逐渐从教育培训生态中,孵化出汉源餐饮战略咨询、汉悦投资等业务板块。

  戎亚军指出,很多餐饮企业都是从最开始的几家店,逐步发展到上百家甚至上千家连锁店。当企业规模达到一定体量以后,单纯的培训形式较难满足客户的需要。因此汉源在培训的基础上,拓展咨询服务。「目前,两个领域的咨询需求相对比较旺盛:一是品牌建设、品牌定位等板块;二是系统建设板块,包括搭建连锁系统和标准化管控。」

  除了教育和咨询以外,2014年启动的汉悦投资同样是汉源多元化发展战略中的核心板块。戎亚军称,「部分客户虽然有非常好的项目,也积累了非常强的产品优势,但由于缺乏好的经营思路和想法,项目的基因优势难以充分发挥出来。而我们有办法、有资源,可以让这些项目在更大的市场上展示,发挥更大的市场效益。因此我们和企业共同孵化项目、发展项目,形成既有资本投入,同时有战略咨询投入,以及后续扶持的复合模式。」

  目前,汉悦投资只涉及餐饮领域,并侧重于产品优势突出,但缺乏经营和战略思路的本土老字号项目。「早年间,汉源链接了众多海外资源,很多人会问我们,汉源作为一家服务餐饮行业的教育培训与管理咨询机构,是不是可以把外面的项目带进来?但当时我们明确了业务发展的理念,就是尽量将国内的好项目送出去。」

  戎亚军表示,除了不同的业务板块以外,对于同样的客户,要有长期陪伴的心态和全生命周期管理的思维,不断捕捉企业在不同阶段的需求,并迅速将需求转变为相应的产品和服务,帮助企业破局。

  「餐饮企业从小发展到大,需要跨越几个关键的坎,一是选择独特的产品,二是选址,三是搭建团队。在迈过三个坎后,企业在复制的时候还需要考虑如何做好系统的建设,包括选址系统、运营系统等。当店面增多,体量起来以后,不只系统建设,还要进行人才的复制。每开一个店都需要思考,有没有足够的核心团队资源投入,有没有强大的供应链建设,餐饮的命根在于稳定性。」戎亚军提到,这些都做好以后,企业需要思考如何深度激发合作伙伴的动力,而又涉及到分配机制的构建。

  「接下来是如何凝聚人心的关键问题,而人心有很大一部分要靠文化和品牌来支撑,文化如果不够强,企业发展到一定阶段就会。品牌运作的问题明确后,还需要思考如何做多品牌的发展和跨区域的发展。当体量达到几百家、上千家,就需要强大的信息化的建设。」戎亚军说道。

  在戎亚军看来,餐饮行业增长的边界暂还未达到,市场永远不缺机会。「日本餐饮市场在上世纪90年代达到顶峰,大概是三四万亿人民币,从总的体量来看,中国的规模至少能达到日本的三倍,也就是10万亿。而中国去年的市场是4.8万亿元,从改革开放到现在,只走了一半的路,因此我们至少还有20年的时间可以好好发展。现在我们处于后期爬坡阶段,未来将慢慢变成存量竞争,因此最应该关注的是如何不断变化成长,抓住发展机会。」

  戎亚军说,在疫情影响的时代大环境下,餐饮企业的「堂食到店」业务遭受重创,如果还因循守旧地坚持只做堂食,势必会有陷进发展困境难以抽身的风险。在刚过去不久的第二届「一本万利峰会」上,汉源餐饮教育正式提出「全时空餐饮」经营模式。「全时空餐饮」是指 24 小时全时段、全场景、全渠道餐饮,它突破了原有餐饮门店时间与空间的场景限制,是基于「堂食到店+外卖到家+零售到家」,线上线下一体化的重回五好生态的时代餐饮解决方案。

  他还特别提到,在本届峰会上,汉源餐饮教育联合天源云启和红餐网,向行业重磅发布了《2022中国餐饮品牌零售电商经营内参》、「三一计划」餐饮零售电商一站式整体解决方案。

  戎亚军指出,「全时空餐饮」的价值在于,在科技不断发展、基建日益成熟、电商全行业渗透、线上消费成主流的疫情当下,餐饮企业不仅能将一家店做成一万家店,还能将一家店的实力转化成万家店的营业额。「而这或将成为餐饮企业打破传统、冲出重围,实现多元化发展和第二增长曲线的增长之道。」

  结合在欧洲考察双元制教育的经历,戎亚军指出,未来教育培训的业务模式,将逐渐往两端发展,一端是往学校教育的方向,另一端是往咨询的方向。「国外双元制的学校教育承担了大部分行业性人才的输出,而目前国内院校的市场化程度较低,理论与现实之间存在鸿沟,而教育培训机构的存在,就是为了填补这部分鸿沟。」

  在戎亚军看来,在国家大力推动职业化教育的背景下,加之企业的基础水平越来越高,培训需求将逐渐降低,基础教育会逐渐回归到学校,在大学里完成餐饮经营管理等基础知识。学生在进入行业之前,已经是具备一定经营管理意识和能力的伙伴。另一方面,咨询板块则可以与企业的业务场景结合,帮助企业解决实际问题并取得成果。

  第一,业务和培训将融合一体。「产品和内容必须业务场景化,在交付方式上一定要训战结合,教学练和转化不能割裂开来。」而培训产品的评价权将彻底交给市场、交给企业。「在做产品设计、服务设计、交付的时候,必须要能够对企业的需求投入足够的重视、足够的资源,要以场景中的问题为导向进行服务,让企业来检验接受学习产品和服务后,获得的成果是否满意,业务是否得到改善。」

  第二,企业培训将不断向下渗透。「培训的对象从经营者到高管,到管理者,再到一线,有不断向下渗透的趋势。解决企业问题要靠组织,因此培训必须覆盖所有人员。老板和高管可以参与线下课,通过团队项目进行学习,而一线伙伴可以通过线上学习,与不同培训对象共享同一主题,包括其中的方法论、理念和策略。而这也为多元化学习、多场景学习建立了非常重要的业务基础。」

  关键词

  本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布,仅代表该作者或机构观点,不代表澎湃新闻的观点或立场,澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问。

咨询热线:400-029-2366
公司地址:陕西省西安市高新区科技路都荟国际A座1302室
拓展基地:西安市秦岭祥峪森林公园卓远拓展训练基地

在线咨询
全国咨询热线

400-029-2366